大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點(diǎn)如下：

一、選麥

要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上；精選率一般為80%——90%。

二、浸麥

采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水，一直達(dá)到所要求的浸麥度為止?，F(xiàn)在以“4浸4斷”操作為例：開始投料時(shí)，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時(shí)后換水。在和二次浸麥水中加入用水量1%——3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續(xù)4小時(shí)浸水，4小時(shí)斷水，定時(shí)通風(fēng)，直至麥粒的含水量達(dá)到43%——45%。水溫17攝氏度——18攝氏度，整個(gè)浸麥操作約為60小時(shí)，其中浸麥32小時(shí)，斷水28小時(shí)。浸麥時(shí)要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時(shí)通入壓縮空氣5分鐘——10分鐘；斷水時(shí)通風(fēng)15次，每次20分鐘——30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。

三、催芽

在最后一次浸麥時(shí)或發(fā)芽初期，采用0.15ｐｐｍＧＡ處理，對(duì)促進(jìn)與調(diào)產(chǎn)節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天——3天，減少制表損失0——4%，提高浸出物2%左右，促進(jìn)淀粉酶，半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機(jī)械操作麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

四、發(fā)芽

大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式?，F(xiàn)以單箱間歇式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進(jìn)行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米——1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動(dòng)力不經(jīng)濟(jì)，且麥層容易干燥。from: haicent.com在潤濕堆積階段，開始進(jìn)涌入10攝氏度——14攝氏度的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到14攝氏度。浸麥后的大麥在這樣的溫度，經(jīng)24小時(shí)以后開始發(fā)芽。由于呼作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1攝氏度，使第5天達(dá)到18攝氏度——20攝氏度，以后繼續(xù)保持這個(gè)溫度或逐漸下降至14攝氏度發(fā)芽。溫度須保持20攝氏度以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1攝氏度——2攝氏度。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。

五、干燥

我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接發(fā)加熱的1段——3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時(shí)間為24小時(shí)。麥芽前24小時(shí)在上層，應(yīng)采取20攝氏度——25攝氏度低溫，強(qiáng)烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過快，麥芽會(huì)變硬粒。溫度逐漸上升至50攝氏度——55攝氏度，水分降至8攝氏度——12攝氏度，即進(jìn)入下層涪焦階段。對(duì)于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高的溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的徽量油脂。綠麥芽具有青氣味，當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時(shí)，溫度要迅速上升到85攝氏度，水分下降至2%——5%，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對(duì)濃色麥芽要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100攝氏度——105攝氏度。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn)，水分2%——4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。

六、除根

經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機(jī)一般用一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)——170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥根經(jīng)機(jī)械撣擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%——3.5%，濃色麥芽的根芽約為3%——5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。