啤酒生產(chǎn)過程是一個(gè)產(chǎn)酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據(jù)酶的特性來決定的。將現(xiàn)代酶技術(shù)與傳統(tǒng)啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)降低生產(chǎn)成本、彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。

酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產(chǎn)過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產(chǎn)常用酶制劑有耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實(shí)際生產(chǎn)中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機(jī)理、特性、底物和最終產(chǎn)物是什么，并要設(shè)計(jì)好應(yīng)用的目的和所要達(dá)到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶只可作用于淀粉分子內(nèi)任意α-鍵，且從分子鏈的內(nèi)部進(jìn)行，故又稱內(nèi)淀粉酶，屬于內(nèi)切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-淀粉酶作用于直鏈淀粉，分解產(chǎn)物為6～7個(gè)葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進(jìn)一步水解。按理論最終產(chǎn)物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-淀粉酶haicent.com作用于支鏈淀粉只能任意水解α-1，4鍵，但不能分解α-1，6鍵也不能繞過α-1，6鍵。作用接近α-1，6鍵時(shí)速度放慢，其分解產(chǎn)物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-淀粉酶有耐高溫α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。啤酒生產(chǎn)中常用的耐高溫α-淀粉酶一般由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生，pH在5.0～7.0內(nèi)較穩(wěn)定，尤以pH=6.0為佳，作用淀粉的最適溫度為90℃。中溫α-淀粉酶也應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)中。單獨(dú)使用耐高溫α-淀粉酶比單獨(dú)使用中溫α-淀粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結(jié)合起來使用則可互相彌補(bǔ)不足，得到很好的效果。

耐高溫α-淀粉酶：pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90oC以上；鈣離子濃度：50～70mg/kg；參考用量：0.1%。

2、糖化酶

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；抑制劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。

3、普魯蘭酶

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。

4、蛋白酶

蛋白酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。內(nèi)肽酶能切斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵，分解產(chǎn)物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵，而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內(nèi)肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據(jù)其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。中性蛋白酶：溫度最適范圍：50℃（pH 7.2）；pH最適范圍：6.8～8.0（37℃）。

5、纖維素酶

纖維素酶是有綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導(dǎo)作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。

6、α-葡聚糖酶

α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內(nèi)酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解為3~5個(gè)葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：內(nèi)-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復(fù)合酶試劑（如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復(fù)合酶等）。溫度最適范圍：50～60℃；pH最適范圍：5.0～7.0。

7、α-乙酰乳酸脫羧酶

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風(fēng)味的重要因素，對(duì)啤酒質(zhì)量具有決定性的影響，是品評(píng)啤酒成熟與否的主要依據(jù)。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調(diào)節(jié)雙乙酰前體物質(zhì)走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙酰的生成，使發(fā)酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。

8、復(fù)合酶

單一酶制劑在啤酒生產(chǎn)上應(yīng)用時(shí)，總會(huì)有一定的局限性。而將單一酶制劑制成復(fù)合酶制劑則可彌補(bǔ)各個(gè)酶的缺點(diǎn)，得到較好的效果。如α-淀粉酶耐溫不耐酸，而α-淀粉酶不耐溫，兩者結(jié)合起來使用則可起到互補(bǔ)協(xié)同作用。國外商品化的復(fù)合酶制劑較多，如丹麥NOVO公司生產(chǎn)的Celluclast復(fù)合酶及含α-淀粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復(fù)合酶，美國Snyder公司生產(chǎn)的含有α-淀粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復(fù)合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研制出了復(fù)合酶制劑，如黑曲霉F27固體曲（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復(fù)合酶制劑（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和蛋白酶）。