啤酒發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，同時也形成—系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能，同時也賦予了啤酒典型的特色。所以規(guī)范的啤酒發(fā)酵技術(shù)操作也是保證啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵，在啤酒釀造過程中發(fā)揮著重要作用。

　　小編今天整理了一份啤酒釀造過程中的《發(fā)酵工序操作規(guī)程》，供大家學(xué)習(xí)參考，一起養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。

　　一、發(fā)酵工藝流程圖

　　二、發(fā)酵工序操作規(guī)程

　　1、發(fā)酵罐清洗

　　(1)待發(fā)酵罐內(nèi)出酒完畢，開啟清洗管道排壓閥泄壓至0兆帕 ;開始連接CIP洗滌管道及回收管道，并打開取樣閥。

　　(2)檢查各洗滌罐堿液、消毒劑濃度是否符合工藝要求;檢查閥門是否嚴(yán)密。

　　(3)開啟清水罐出口閥、洗滌泵，用水沖洗發(fā)酵罐至水中無泡沫、無明顯料狀物，沖洗完畢，關(guān)閉洗滌泵和清水罐出口閥，等待發(fā)酵罐中殘水排放干凈。

　　(4)開啟堿液罐出口閥、洗滌泵，適當(dāng)調(diào)小回流閥門，用溫?zé)釅A液循環(huán)洗滌30分鐘;用堿洗滌完畢，關(guān)閉洗滌泵、堿液罐出口閥，等待發(fā)酵罐中殘堿回流干凈。

　　(5)開啟熱水罐出口閥、洗滌泵，用溫?zé)崴疀_洗發(fā)酵罐殘堿至發(fā)酵罐流出的水液檢測呈中性，沖水完畢，關(guān)閉洗滌泵、熱水罐出口閥，待發(fā)酵罐內(nèi)殘水排放干凈。

　　(6)開啟消毒液罐出口閥、洗滌泵，適當(dāng)調(diào)小回流閥門，用消毒液循環(huán)殺菌30分鐘;殺菌完畢，關(guān)閉洗滌泵和消毒液罐出口閥，等待發(fā)酵罐內(nèi)消毒液回流干凈。

　　(7)注意：如果發(fā)酵罐殺菌后，超過24小時發(fā)酵一直沒有使用的話，待使用前發(fā)酵罐必須重新殺菌，方可使用。

　　(8)清洗過程要檢查洗滌器或洗球是否暢通，如有異常，須立即開罐維修，并按清洗程序重新洗滌、殺菌。

　　(9)注意：清洗過程中，要檢查所清洗的發(fā)酵罐內(nèi)及相關(guān)管道內(nèi)要排放干凈洗滌殘液，避免造成食品安全事故。

　　2、酵母添加器殺菌

　　(1)酵母添加器每次用完后，必須用清水沖洗干凈。

　　(2)殺菌前要檢查酵母添加器內(nèi)是否干凈，檢查管路是否有遺留酵母泥或雜質(zhì)，并再次沖洗干凈后，連接管路準(zhǔn)備殺菌。

　　(3)過料前要用高于90℃熱水殺菌20分鐘;完畢，待冷卻降至常溫后再啟用。

　　(4)注意：禁止殺菌剛結(jié)束，溫度沒有降下來就加酵母。

　　3、發(fā)酵操作

　　(1)在麥汁打進發(fā)酵罐前，對麥汁管道用高于90℃熱水殺菌20分鐘，(殺菌時開啟管道上的取樣閥)。

　　(2)檢查管路連接是否正確，關(guān)閉發(fā)酵罐取樣閥，開啟排氣閥和罐底閥。

　　(3)高溫殺菌、檢查完畢，開始向發(fā)酵罐打入麥汁，待麥汁從頭管道流出，操作人員立即將閥門切換為進發(fā)酵罐狀態(tài)，并注意查看;

　　(4)麥汁進罐后5~15分鐘(根據(jù)罐的容積大小合理設(shè)計時間)，開始添加酵母。另麥汁進罐開始加充氧氣，充氧量達(dá)到8ppm，與麥汁混合均勻，形成細(xì)密的氣泡，直至麥汁進罐完畢。

　　(5)麥汁進罐完畢，操作人員將管道內(nèi)的積存麥汁用熱水頂入發(fā)酵罐后，關(guān)閉罐底閥。

　　(6)發(fā)酵酵中麥汁滿罐后，記錄滿罐時溫度，測量滿罐糖度，4小時后測滿罐酵母數(shù)，若滿罐酵母數(shù)低于1200萬/ml，應(yīng)立即追加適量酵母。

　　(7)注意：隨時觀察控制發(fā)酵狀態(tài)和罐內(nèi)溫度、壓力，并實事求是、及時地做好記錄。

　　測糖要求，自滿罐起，每班上、下班各測糖一次，臨近升溫、升壓時，適當(dāng)加大測糖頻率，直至封罐升壓;溫度、壓力和對應(yīng)時間必須每班上、下班各記錄一次;

　　4、發(fā)酵控溫及降溫操作

　　(1)麥汁滿罐后的主酵期間或(升溫)處理雙乙酰期間，須適時(或自動控制)控溫，以保持工藝要求的溫度。

　　(2)升壓期間，適時(或自動控制)調(diào)溫，以維持正常工藝要求的溫度;

　　(3)降溫開始，以0.3~0.5℃/hr的速度降溫至5℃時;

　　(4)自5℃起，以0.1℃/hr降溫，直至-1℃~0.5℃后貯;

　　(5)出酒過程中，始終控制酒液溫度在-1℃~0.5℃，待酒液完畢，立即關(guān)閉所有冷媒閥。

　　5、酵母回收、排放和添加

　　(1)發(fā)酵液降溫至5℃以下，即可開始排放酵母;

　　(2)后貯(-1℃~0.5℃)期間，每日(或灌酒前)排放殘余酵母一次，直至酒液完畢;如果后貯(-1℃~0.5℃)時間大于兩周，每三天排放一次酵母，直至酒液完畢;

　　(3)如果酵母回收使用，使用前，需將酵母添加器進行殺菌(參見“2” );

　　(4)回收酵母使用時，需將酵母頭部分(死酵母)排入地溝，然后用消毒膠管連接取酵母種泥于無菌容器，添加至酵母添加器中，開啟冷麥汁閥“2”與冷麥汁一同流入發(fā)酵罐中。

本文轉(zhuǎn)自瀾埔國際釀酒學(xué)院