釀友們是否有遇到這些問題?

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　　啤酒發(fā)不起來 ?

　　發(fā)酵罐降溫慢 ?

　　雙乙酰降不下來 ?

　　啤酒出現(xiàn)酵母臭味 ?

　　成熟啤酒不好灌裝... ?

　　很多釀友咨詢我怎么解決。為了方便大家全面了解發(fā)酵過程控制要注意的問題，特在此做總結(jié)，與大家共同探討。

　　一、發(fā)酵罐衛(wèi)生

　　1、發(fā)酵罐空罐后要及時清洗消毒，間隔超過24小時，使用前再次清洗消毒;

超過24小時需再次清洗

　　2、清洗消毒常用CIP介質(zhì)及使用方法：

　　注意：熱水或者熱堿洗，避免負(fù)壓造成癟罐。

　　3、發(fā)酵罐閥門、管接頭等定期拆洗，浸泡消毒;特別是接麥汁或酒用的食品級橡膠軟管子，除了徹底消毒外，定期更換，防止內(nèi)壁破裂產(chǎn)生衛(wèi)生死角。

定期拆洗

　　二、滿罐酵母數(shù)量

　　滿罐酵母數(shù)，不但影響起發(fā)速度，而且對啤酒風(fēng)味影響很大。所以，建議大家能夠配置一個電子顯微鏡，經(jīng)常測一下。

　　不同啤酒類型、不同規(guī)格發(fā)酵罐、不同酵母品種，酵母數(shù)控制是不一樣的，需要根據(jù)自己的設(shè)備摸索一個適合的值。

　　例如，用擴培的酵母生產(chǎn)小麥酒可控制在1500-2000萬/ml。如使用粉狀酵母，需按照供應(yīng)商給出的參考值，適當(dāng)活化后添加。

　　三、發(fā)酵溫度控制

　　不同類型啤酒的進(jìn)罐麥汁溫度是不一樣的，艾爾比拉格高。

　　擴培酵母小麥可以控制在18℃左右，發(fā)酵溫度控制不超過20℃;當(dāng)然，要根據(jù)使用的酵母最適發(fā)酵溫度來定，特別是粉狀酵母。

　　有的釀友就問，是不是發(fā)酵溫度越高越好?不是的。

　　發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度很快，出酒時間短，但是啤酒產(chǎn)生的異雜味，特別是上頭物質(zhì)就會偏高。發(fā)酵階段，升溫階段要控制升溫速度，降溫階段也要控制降溫速度，急冷會造成酵母不適，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)分泌不良的物質(zhì)。一般開始降溫時，降溫速度可控制0.3℃-0.5℃/小時，后期控制0.1℃/小時。為了保證溫度準(zhǔn)確，定期校準(zhǔn)溫度計。

　　注意：慢工出好酒，切不可追求速度。

　　另外，有的釀友心疼酒損，不舍得排酵母，造成酵母大量在錐底堆積產(chǎn)熱，時間長了酵母自溶，產(chǎn)生臭味。

容易引起臭味原因之一

　　四、發(fā)酵壓力控制

　　有釀友問，為了啤酒殺口，發(fā)酵壓力控制在0.2MPa可以嗎?

　　發(fā)酵壓力一般控制在0.12-0.15MPa，過低二氧化碳飽和不好，殺口力不足，同時酵母沉降差，啤酒出來很渾濁就像米湯;壓力過高，注意壓力容器安全，防止崩罐造成事故，另外灌酒打酒困難，酵母易自溶。

　　另外，要注意發(fā)酵罐密封是否好，能否保住壓，必要時用食品級二氧化碳補壓。

　　五、發(fā)酵液容量控制

　　發(fā)酵罐在設(shè)計的時候，都會留有一定的空容，大約是15-20%，也就是說發(fā)酵罐有效容積一般是滿容的80-85%。如果進(jìn)罐麥汁太滿，在敞口發(fā)酵時，就可能造成發(fā)酵液溢出。

　　咱們經(jīng)常在朋友圈里看到，有的酒廠發(fā)酵罐出現(xiàn)瀑布狀溢酒，不但產(chǎn)生損失，極易造成啤酒污染。特別是西打酒，發(fā)酵旺盛，更應(yīng)注意。

本文轉(zhuǎn)自微信：愛喝啤酒的Linda