進(jìn)入精釀啤酒的世界，如果不掌握啤酒的類型，常常會被琳瑯滿目的風(fēng)格搞得暈頭轉(zhuǎn)向，啤酒的類型是啤酒知識體系非常重要的環(huán)節(jié)。偏偏啤酒的分類方法又是最充滿分歧，內(nèi)容也常常遭受質(zhì)疑，有經(jīng)驗的啤酒愛好者甚至?xí)懦饧扔械钠【祁愋偷姆诸惙椒ā?/p>

個人認(rèn)為掌握啤酒的風(fēng)格，比較好的方式是把握啤酒風(fēng)格演變的脈絡(luò)，從歷史的角度來探尋每種風(fēng)格后面的關(guān)聯(lián)和區(qū)別，影響風(fēng)格形成通常包括人文、科技、法規(guī)、歷史、地理等因素。

一、麥芽烘焙技術(shù)的發(fā)展導(dǎo)致風(fēng)味的改變

早期由于烘焙技術(shù)的限制，麥芽制作過程中常常煙霧彌漫，甚至著火，因此早期的啤酒都普遍具有煙熏味，如今人們?yōu)榱死^續(xù)享用煙熏味的啤酒，故意選擇制作煙熏麥芽以追求復(fù)古的風(fēng)味。

二、糖化方式的不同影響啤酒的特性

對釀造有一定基礎(chǔ)的同學(xué)都知道糖化是釀造啤酒的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在一定的溫度下粉碎后的麥芽經(jīng)過酶的作用使淀粉轉(zhuǎn)化為酵母可以分解的糖稱為糖化。英系艾爾通常采用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，通常采用熬煮法。

熬煮法是在糖化過程中取出部分麥汁加熱，然后回填到原麥汁中，這樣的好處是容易上色并且讓淺色麥芽的風(fēng)味得以突顯，因此德國與捷克的皮爾森皆有豐厚的麥芽風(fēng)味支持。還有一種傳統(tǒng)的石頭啤酒，具體做法是將燒熱的石塊投入麥汁中，瞬間的高溫可以將部分糖分轉(zhuǎn)化為焦糖，風(fēng)味獨(dú)樹一幟。

三、法規(guī)與政策對啤酒類型的影響

大家一定對1516年巴伐利亞的《啤酒純凈法》不會陌生，該法規(guī)的制定對現(xiàn)代啤酒風(fēng)格形成起到了非常重要的推進(jìn)作用。十五世紀(jì)以前，啤酒使用辛香料是非常自然的事情，政府也會對一種叫做“格魯特”香料征稅，“格魯特”是多種香料的混合物，由政府專營，為了配方的保密，在出售時還會摻入一些麥芽以混肴耳目。當(dāng)發(fā)現(xiàn)啤酒花具有延長啤酒保質(zhì)期的功效并且啤酒花只有雌株的球果具有這種作用，無法在自然界中大規(guī)模獲取，需要人工培育，非常易于管理和征稅，于是純凈法便合情合理的出臺啦。

英國的啤酒酒精含量普遍不高，比利時的艾爾的酒精含量最低6%，最高可達(dá)11%，這是因為兩國對啤酒稅制不同而產(chǎn)生的影響。英國的啤酒賦稅是按照起始麥汁的濃度計算的，這就導(dǎo)致釀酒商偏愛釀造酒精度較低的啤酒；比利時征稅是按照糖化設(shè)備的容積來計算，而且麥芽與輔料的征稅也不一樣，因此比利時的釀酒商常常會將麥芽鍋填滿，這樣釀出的啤酒自然酒精度就高了。

由于未發(fā)芽的谷物征稅較低，因此配方里的未發(fā)芽小麥的比例也得到大幅提高，如果麥汁的糖分全部來自麥芽或者其他谷物，風(fēng)味就會太膩，近代比利時啤酒就逐步形成了用白糖取代部分麥芽的釀造傳統(tǒng)，形成了比利時啤酒酒體輕盈高酒精度的風(fēng)格。

四、追求效率產(chǎn)生的風(fēng)格

美式的淡拉格一開始并不是出于成本的考慮用大米玉米等輔料，而是如果用全麥芽釀造由于啤酒蛋白質(zhì)含量較高，在裝瓶過程中容易產(chǎn)生泡沫，影響了裝瓶效率，為了降低蛋白質(zhì)含量，釀酒商就用美洲盛產(chǎn)的玉米、稻米等谷物代替部分麥芽，以便順利裝瓶。這種風(fēng)格由于趨于中性，易飲性高，再加上成本低廉，迅速得到推廣并被市場接受。

五、模仿和創(chuàng)新形成的風(fēng)格

英國在18世紀(jì)用深色麥芽創(chuàng)造出的波特啤酒在碼頭工人之間流行之后，紳士階層為了與勞工階層有所區(qū)別，要求釀酒商以波特為藍(lán)本，釀造加強(qiáng)版的波特，最初起名STOUT PORTER，字面意思是胖嘟嘟的波特，最后直接稱作世濤了。

19世紀(jì)中葉，金黃色的捷克皮爾森大獲成功后，德國研發(fā)出了慕尼黑淺色拉格，比利時也發(fā)展出了比利時系列的金黃色艾爾與金黃色烈性艾爾（比如修道院風(fēng)格三料）。

六、啤酒類型變化的趨勢

精釀運(yùn)動在全球的風(fēng)行導(dǎo)致復(fù)古類型的回歸，近代沒落的啤酒類型重獲新生自不必說，為了博人眼球，幾千年的風(fēng)味也要發(fā)掘出來，比如高大師最近一直在燒陶罐釀酒。發(fā)酵知識的發(fā)展讓使用野生酵母與多菌發(fā)酵的可控成為可能，酸釀在精釀前沿的美國正在風(fēng)行。

對健康的追求，使低酒精度的啤酒大有前景，近年出現(xiàn)的修道院風(fēng)格單料淺色愛爾原本是僧侶在齋戒月當(dāng)做營養(yǎng)補(bǔ)充品的低酒精啤酒，現(xiàn)在成了消費(fèi)者好奇嘗鮮的品種。同樣高酒精度也擁有不菲的受眾，比利時烈性艾爾、英式大麥酒、美式大麥酒、德系烈拉格、德系小麥烈艾爾、帝國世濤等。IPA原本是指強(qiáng)調(diào)啤酒花香味和苦味的淡色艾爾，現(xiàn)在也逐漸分化出BLACK IPA、BROWN IPA、WHITE IPA、RYE IPA、BELGIAN IPA、RED IPA不同版本。為了賦予啤酒更加復(fù)雜的口感，桶陳啤酒的繼續(xù)流行，白蘭地、波本等增味風(fēng)格大受歡迎。

總的來說，啤酒的類型和風(fēng)格總是處在不斷的變化之中，但是不管是復(fù)古、回歸、進(jìn)步或者前衛(wèi)，都必然留下風(fēng)味變化的種種歷史軌跡，愛酒之人可以通過舌尖細(xì)細(xì)分辨出來。