影響啤酒泡沫的因素

啤酒倒入杯中，酒液會(huì)產(chǎn)生潔白細(xì)膩的泡沫，形狀好似一朵美麗的白色花，因此常常被人們譽(yù)為“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫會(huì)維持2～4分鐘不等，有的啤酒泡沫泡持時(shí)間長達(dá)5~6分鐘。啤酒的泡沫賦予啤酒以獨(dú)特的象征，是啤酒主要的質(zhì)量指標(biāo)之一。

啤酒在釀造過程中有很多工序直接或間接的影響著啤酒泡沫形態(tài)、起泡性能和泡持性。目前由于精釀啤酒發(fā)展趨勢較勐，廣大消費(fèi)者對啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的要求也不斷提高，因此對啤酒泡沫的重視程度也日趨嚴(yán)格。老師從以下四個(gè)方面來給大家講述一下影響泡沫的因素

一、原料對泡沫的影響

1、制麥的原大麥中蛋白質(zhì)含量過低，不僅發(fā)酵過程中酵母營養(yǎng)不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。

2、麥芽在發(fā)芽過程中，如果工藝控制不當(dāng)溶解過度，則生產(chǎn)出的啤酒的泡沫會(huì)變差。

3、酒花中的異葎草酮有利于泡沫的形成和穩(wěn)定，因此酒花的選擇及添加量會(huì)影響啤酒的泡沫。

二、糖化工藝對泡沫的影響

1、糖化配料中麥芽質(zhì)量指標(biāo)的選擇及麥芽比例過低、酒花的添加量少，會(huì)影響啤酒泡沫的形成。

2、不合理的糖化工藝，如蛋白質(zhì)的休止溫度、時(shí)間不合適或糖化的溫度、時(shí)間不合適，都會(huì)影響啤酒的泡沫。

3、麥汁的煮沸過程的酒花添加、煮沸的狀態(tài)、煮沸時(shí)間也影響啤酒的泡沫。

三、發(fā)酵貯酒對泡沫的影響

1、傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備，（前酵）是開口發(fā)酵的發(fā)酵池，且較淺，部分泡沫會(huì)干結(jié)在設(shè)備的壁上或自然流失，而錐形發(fā)酵罐液位高、截面小、且?guī)喊l(fā)酵，泡沫損失小。

2、在發(fā)酵升壓后或貯酒期間及至后期灌裝期間，若發(fā)酵罐漏壓、失壓或貯酒時(shí)段溫度、壓力有較大范圍的波動(dòng)，一方面由于罐內(nèi)氣壓不穩(wěn)定，二氧化碳會(huì)逐漸逃逸，另一方面酒液中蛋白質(zhì)會(huì)亦會(huì)繼續(xù)分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。

四、其它方面對泡沫的影響

1、生產(chǎn)過程中不恰當(dāng)?shù)墓に嚄l件和操作方法，會(huì)使泡沫有效成分損失，影響啤酒的泡沫性能。

2、生產(chǎn)啤酒的設(shè)備、管道、器物（皿）、物料等不潔凈或有油污，若與麥汁或啤酒接觸，會(huì)嚴(yán)重影響啤酒的泡沫性能。

3、輸送啤酒的管路設(shè)計(jì)和泵的選擇，要盡量保證輸送酒液的流速均勻、保溫、保壓，否則也會(huì)影響啤酒的泡沫性能。

4、盛裝啤酒的容器、酒杯不潔凈、有水、有油污等也會(huì)影響啤酒的泡沫形態(tài)。